Proprietà, tipologie e abbinamenti. Ecco la nostra guida sui funghi, uno degli ingredienti autunnali per eccellenza.

Dai primi piatti alla norcina a quelli cosiddetti mari e monti, passando per contorni sfiziosi e zuppe rifocillanti da preparare con l’arrivo della stagione autunnale, i funghi, nelle loro molteplici varietà, sono un alimento molto apprezzato e utilizzato nella preparazione di moltissime ricette. Tuttavia, nonostante si portino in tavola con tanta disinvoltura, è bene chiarire un aspetto: i funghi non rientrano né nella categoria delle verdure né in quella della frutta. Essendo privi di semi, infiorescenze o radici i funghi sono semplicemente funghi e appartengono alla famiglia dei Fungi o Mycetae e condividono molte caratteristiche con il regno delle muffe, tra cui l’ambiente particolarmente umido nel quale crescono. Attenzione quindi a non avventurarsi da soli nella scelta dei funghi da portare in tavola in quanto la distinzione tra le tipologie commestibili – tra cui prataioli, champignon, chiodini, pleurotus, pioppini e shiitake – è un requisito essenziale sconosciuto alla maggior parte degli ortaggi.

Iniziamo subito col dire che di funghi non si deve abusare: anche le varietà commestibili, se consumate in quantità eccessive, possono causare lievi problemi digestivi e intestinali. Tuttavia, se mangiati con moderazione i funghi possono rappresentare un alimento davvero prezioso per la nostra salute. Privi di grassi e poco calorici, i funghi sono ottimi per chi segue una dieta dimagrante e contribuiscono a fornire tutti i sali minerali essenziali per l’organismo, in particolare fosforo, potassio, selenio e magnesio. Inoltre, i funghi contengono importanti sostanze antiossidanti come le vitamine del gruppo B, la lisina e il triptofano, quest’ultimo amico dell’umore e del sistema nervoso.

Quale che sia il modo in cui vogliate cucinare i vostri funghi è essenziale pulirli con molta cura. Il segreto per non rovinarli è quello di sostituire il classico lavaggio sotto l’acqua corrente con una pulizia più accurata distinta in due fasi: per prima cosa capovolgete i funghi a testa in giù e controllate che non ci siano buchini nei quali potrebbero essere nascosti vermi o parassiti. Poi, se presenti, tagliate le parti in cui avete notato buchini o macchioline. Quindi, strofinate delicatamente con l’aiuto di un panno di cotone umido la superficie dei funghi per rimuovere le parti terrose, raschiando se necessario con un coltellino da cucina. A questo punto, una volta che avrete terminato la pulizia dei vostri funghi potete tagliarli separando i gambi dalla cappella o tagliandoli per il senso della lunghezza mantenendo il fungo intero.

Anche i funghi commestibili hanno bisogno di essere sbollentati per qualche minuto prima della cottura effettiva in modo da eliminare qualsiasi principio tossico residuo. Inoltre, questo metodo vi consentirà di ridurre il sapore intenso e amaro di alcune varietà di funghi. In generale, comunque, se volete conservare le caratteristiche organolettiche dei funghi è bene non cuocerli troppo a lungo. Ricordate, inoltre, che durante la cottura tenderanno a perdere molta acqua quindi regolatevi sempre prima di aggiungerne di ulteriore per paura che si secchino eccessivamente.

 Funghi porcini. Una delle varietà più pregiate e utilizzate soprattutto nella preparazione di primi piatti, come risotti o pappardelle dai condimenti ricchi e sostanziosi, è quella dei funghi porcini. Questi si distinguono per la loro estrema versatilità in cucina: solitamente vengono cotti ma possono essere anche consumati crudi, grazie al fatto che non tendono ad annerirsi a contatto con l’aria. Tagliateli sottili, conditeli con un filo d’olio e preparate delle gustose insalate anche a base di cereali, come cous cous o farro. Funghi champignon. Presenti tutto l’anno, i funghi champignon sono ottimi trifolati serviti come antipasto o contorno per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Ideali anche da aggiungere alle ricette a base di uova per realizzare frittate o soufflé. O, ancora, in abbinamento a formaggi cremosi o dalla pasta semi dura. Funghi chiodini. La forma caratteristica di questo tipo di funghi li rende ben riconoscibili: la parte del gambo può risultare particolarmente dura e fibrosa, quindi il consiglio è quello di utilizzare in particolare la parte superiore del cappello. La sua consistenza tenera e morbida si presta ad essere cucinata per pochi minuti in padella con aglio e olio come condimento di primi piatti, magari al sugo o in abbinamento ad acciughe e pomodori secchi. Funghi pletorus. La falda ampia e schiacciata rende questa tipologia di funghi perfetta per essere grigliata o fritta. Se volete realizzare un antipasto o un contorno sfizioso, preparate una panatura con pangrattato, prezzemolo e pepe, cospargete la superficie dei vostri funghi, condite con olio, limone e aceto, quindi infornate in modalità grill per pochi minuti. Funghi pioppini. Conosciuti anche con il nome di piopparelli o pioppini, questi funghi si distinguono per un sapore netto e deciso. Tuttavia, la tendenza ad annerirsi durante la cottura li rende particolarmente adatti ad essere impiegati nella preparazione di conserve sott’olio o sotto aceto. Funghi prataioli. Tra le varietà più versatili, i funghi prataioli sono ottimi preparati in umido facendoli cuocere nel sugo di pomodoro, oppure trifolati in bianco, o ancora, fritti tagliati a fette abbastanza spesse dopo averli salati e infarinati.

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